Orecchiette con le cime di rapa pugliesi: ricetta della tradizione contadina

Altresì note come recchitelle o strascinati, le orecchiette con le cime di rapa sono il piatto tipico più rappresentativo della regione Puglia. Si tratta di un piatto della tradizione contadina pugliese, semplice, sano e genuino ma con un gusto intenso e di carattere, dato dalla combinazione di sapori decisi.

Come tutte le ricette della tradizione, la sua preparazione varia da famiglia a famiglia. Le orecchiette con le cime di rapa si preparano in tutta la regione Puglia, talvolta con accompagnamenti diversi, come, per esempio:

• noci da aggiungere al condimento per preparare un pesto con l’olio extravergine di oliva e le cime di rapa;
• pangrattato soffritto in olio extravergine da aggiungere a fine cottura;
• pomodorini secchi o freschi da aggiungere al condimento;
• broccoli in sostituzione delle cime di rapa;
• salsiccia al posto delle acciughe.

Le orecchiette con le cime di rapa sono il piatto tipico della provincia di Bari. Per inciso, ricordiamo agli appassionati di calcio che sul portale scommesse.netbet.it è possibile scommettere sulla squadra del Bari e sulle partite di serie B, oltre che sulle partite di Champions League, Serie A, Premier League, Bundesliga e Coppa Italia.

Come preparare le orecchiette con le cime di rapa

Le orecchiette con le cime di rapa sono un piatto molto semplice da preparare, ma la scelta di ingredienti di prima qualità è fondamentale. L’ideale è utilizzare orecchiette fresche, realizzate con semola di grano duro tirata a mano in piccoli pezzi. Il sugo riesce ad amalgamarsi ottimamente alla pasta proprio grazie alle striature e alla consistenza soda e rugosa che, per conformazione, questo formato possiede.

Quanto alle cime di rapa, valutate con attenzione il loro aspetto ed evitate di scegliere cime troppo fiorite e con macchie gialle. Il segreto di una buona riuscita sta nella cottura delle verdure insieme alla pasta, che permette di assorbirne al meglio l’aroma. Le orecchiette, infatti, non vengono cotte separatamente, come si è soliti fare.

Ingrediente indispensabile sono anche i filetti di acciughe, che donano una nota croccante e dal sapore deciso, in grado di trasformare un piatto già di per sé gustoso in qualcosa di superlativo.

Orecchiette con le cime di rapa: ingredienti per 4 persone

• 400 grammi di orecchiette fresche;
• 700 grammi di cime di rapa;
• 5 filetti di acciughe sott’olio;
• 2 spicchi d’aglio;
• 1 peperoncino fresco;
• olio extravergine di oliva q.b.;
• sale q.b.

Procedimento

Mettete sul fuoco una pentola con abbondante acqua. In attesa che l’acqua giunga a bollore, lavate a fondo le cime di rapa, eliminate la base dei gambi, le foglie esterne e i rametti danneggiati, e prelevate solo le infiorescenze e le foglie interne più tenere. Risciacquatele e asciugatele.

Quando l’acqua bolle, aggiungete del sale e immergete le cime di rapa. Lasciate cuocere per un paio di minuti, dopodiché buttate anche le orecchiette.

Nel frattempo, versate l’olio in una padella antiaderente, e fate soffriggere l’aglio schiacciato e il peperoncino fresco per un minuto, dopodiché aggiungete i filetti di acciughe scolati dall’olio di conservazione. Frantumate grossolanamente le acciughe con un cucchiaio di legno e fate soffriggere. Rimuovete gli spicchi d’aglio.

Scolate le cime e le orecchiette e versatele nella padella con l’olio, il peperoncino e le acciughe. Amalgamate gli ingredienti sollevando leggermente la padella e girando il contenuto con rapidi movimenti circolari. Lasciate insaporire per qualche minuto, mescolate, e spegnete il fuoco. Impiattate le orecchiette alle cime di rapa, aggiungendo un filo d’olio a crudo.

Consigli pratici

Durante il pasto, si consiglia di abbinare un vino bianco, secco e leggero, come un Bolgheri bianco DOC. In fase di preparazione, lavate e risciacquate con cura le cime per eliminare residui di terriccio ed eventuali contaminanti esterni che verrebbero assorbiti durante la cottura. Una volta cotte, è possibile conservare le orecchiette in frigorifero per al massimo un giorno.