Lo chef Angelo Berardi insignito del Leone d’Oro al Festival di Venezia. L’intervista
Da Ruvo al Trentino, dalla pasticceria di famiglia al Leone d’Oro di Venezia. L’orgoglio di un’intera comunità abbraccia lo chef ruvese Angelo Berardi, ormai di fama più che nazionale.
Nessuna formazione in istituti professionali; il lavoro lo ha imparato direttamente nel laboratorio di famiglia. Da lì a Bolzano poi al Festival di Venezia, dove lo scorso 30 settembre è stato insignito del prestigiosissimo titolo di Star Chef Lion Golden per meriti professionali.
Gli chiediamo: quanto è stata importante l’esperienza giovanile quando si è trasferito al nord? Parliamo di due diverse realtà.
“Assolutamente. L’esperienza è stata basilare, un trampolino di lancio. Lì ho appreso i segreti della pasticceria e della panificazione: sono le basi – dice – per tutto ciò che viene dopo. E’ da lì, infatti, che sono partito per lavorare a livello internazionale fino allo studio delle intolleranze alimentari”.
Angelo Berardi, infatti, è la colonna portante della cucina dell’Hotel Villa Madonna, nel Sud-Tirolo. Lì, da 11 anni, propone ai suoi commensali un “menù per tutti” dove, grazie alle sue infinite formazioni, intolleranze e non trovano ugualmente appetito. Da anni è nota la sua collaborazione con l’Associazione Italiana Celiaca di Trento, partecipando al progetto Afc, Alimentazione fuori casa.
Gli chiediamo dove e quando affonda le radici questa sua sensibilità per le intolleranze alimentari.
“Offrire uno stesso prodotto a chi soffre o no di intolleranze alimentari è una sfida che è nata già quando lavoravo in Puglia. Avevo molta richiesta da parte degli allergici al glutine e al lattosio e, più continuavo, più mi rendevo conto di non riuscire a soddisfare i loro palati. Lì è nata questa sfida con me stesso e, alla fine, posso dire che ne è uscito un buon lavoro. Nessuno deve sentirsi diverso a tavola”.
E così è arrivato a vincere questo premio internazionale. Se lo aspettava?
“Ci speravo ma non me lo aspettavo – dice – Sapevo che qualcosa si sarebbe mosso perché stavo seminando parecchio” (ndr Anselmi nel 2019 ha ricevuto il titolo di Disciple d’Escoffier, un premio che viene conferito ogni due anni ai migliori chef d’alta cucina, e nel 2021 si è classificato al secondo posto ai Campionati Mondiali per il miglior panettone nella categoria gluten-free.
Dalla famiglia che dicono?
“Sono estremamente contenti. Io sono qui a Bolzano, e sono felicissimo che loro, a Ruvo, stiano raccogliendo tutti i complimenti”.
Con un titolo del genere, sicuramente si apriranno delle porte importanti. Ci sono progetti in cantiere?
“Si, con questo titolo si sono aperte davvero tante porte. C’è stata tanta richiesta da aziende nazionali e internazionali, la partecipazione ad importanti fiere o come anche le richiesta di cattedra in scuole private e di un master universitario per lo studio delle intolleranze. Un progetto che ho a cuore è aprire un laboratorio in Puglia”.
Alla luce della tua stellare esperienza, quale consiglio darebbe ai giovani o a chiunque voglia accingersi al mondo culinario?
“Quello che do sempre. Da circa 3 anni, nella mia brigata ci sono due ragazzi giovanissimi di Ruvo, Carlo Bellarte e Giuseppe Cantatore, lo faccio perché è un piacere portare con me gente del mio paese. Inoltre loro hanno imparato che c’è bisogno sempre di formazione. Non bisogna sentirsi arrivati al capolinea, credersi già al top ma essere umili e cercare di formarsi sempre. Il motto è o ti fermi o ti formi”.
